講座題目：鱈魚-大米的互作機制與雙蛋白凝膠品質調控

報 告 人：謝伊莎

報告時間：2025年6月3日 上午10:00

報告地點：5D 417

主辦單位：西華大學 食品與生物工程學院

報告人簡介：

謝伊莎，工學博士，西華大學食品與生物學院副教授，主要從事老年食品加工、雙蛋白凝膠質地調控方面的研究。擔任國際學術期刊Food Safety and Health助理編輯。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI雜志發表文章10篇，入選ESI高被引論文1篇，授權中國發明專利3項，擔任Food Chemistry、Food Research International、Journal of Food Engineering、、Food Safety and Health等學術期刊特邀審稿人。入職以來主持四川省自然科學基金青年基金項目、校人才啟動項目2項。

內容簡介：

利用超聲提高預熱蛋白分子柔性，獲得了適合老年人食用質地柔軟的鱈魚蛋白自組裝凝膠。進一步改善老年人膳食蛋白質的攝入量不足問題，將植物性蛋白與動物性蛋白復配是解決策略之一。本研究系統地研究了鱈魚蛋白/秈米蛋白比例（21:0、21:1.5、21:3、21:4.5、21:6、21:7.5和 21:9）對雙蛋白凝膠品質特性的影響以及雙蛋白相互作用機制。結果表明，鱈魚中的肌球蛋白重鏈（MHC）與秈米蛋白中的谷蛋白主要通過氫鍵連接，特別是涉及酪氨酸殘基，并得到了分子對接和熒光猝滅結果的證實。在鱈魚蛋白中添加秈米蛋白，促進了原始蛋白結構中α-螺旋向β-折疊、β-轉角和無規則卷曲的轉化，這與分子柔性的提高顯著相關。雙蛋白粒徑減小，與秈米蛋白均勻分布在以鱈魚蛋白為基礎的凝膠網絡中，提高了雙蛋白凝膠結構的致密性和密度。研究發現，鱈魚-秈米蛋白配比為21:6時，雙蛋白凝膠的硬度和彈性與單一鱈魚凝膠相比分別提升了73.96%和17.28%。本研究從分子水平為雙蛋白相互作用影響易食凝膠性質的機制提供了理論依據。