講座題目：鱈魚(yú)-大米的互作機(jī)制與雙蛋白凝膠品質(zhì)調(diào)控

報(bào) 告 人：謝伊莎

報(bào)告時(shí)間：2025年6月3日 上午10:00

報(bào)告地點(diǎn)：5D 417

主辦單位：西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院

報(bào)告人簡(jiǎn)介：

謝伊莎，工學(xué)博士，西華大學(xué)食品與生物學(xué)院副教授，主要從事老年食品加工、雙蛋白凝膠質(zhì)地調(diào)控方面的研究。擔(dān)任國(guó)際學(xué)術(shù)期刊Food Safety and Health助理編輯。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI雜志發(fā)表文章10篇，入選ESI高被引論文1篇，授權(quán)中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利3項(xiàng)，擔(dān)任Food Chemistry、Food Research International、Journal of Food Engineering、、Food Safety and Health等學(xué)術(shù)期刊特邀審稿人。入職以來(lái)主持四川省自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目、校人才啟動(dòng)項(xiàng)目2項(xiàng)。

內(nèi)容簡(jiǎn)介：

利用超聲提高預(yù)熱蛋白分子柔性，獲得了適合老年人食用質(zhì)地柔軟的鱈魚(yú)蛋白自組裝凝膠。進(jìn)一步改善老年人膳食蛋白質(zhì)的攝入量不足問(wèn)題，將植物性蛋白與動(dòng)物性蛋白復(fù)配是解決策略之一。本研究系統(tǒng)地研究了鱈魚(yú)蛋白/秈米蛋白比例（21:0、21:1.5、21:3、21:4.5、21:6、21:7.5和 21:9）對(duì)雙蛋白凝膠品質(zhì)特性的影響以及雙蛋白相互作用機(jī)制。結(jié)果表明，鱈魚(yú)中的肌球蛋白重鏈（MHC）與秈米蛋白中的谷蛋白主要通過(guò)氫鍵連接，特別是涉及酪氨酸殘基，并得到了分子對(duì)接和熒光猝滅結(jié)果的證實(shí)。在鱈魚(yú)蛋白中添加秈米蛋白，促進(jìn)了原始蛋白結(jié)構(gòu)中α-螺旋向β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲的轉(zhuǎn)化，這與分子柔性的提高顯著相關(guān)。雙蛋白粒徑減小，與秈米蛋白均勻分布在以鱈魚(yú)蛋白為基礎(chǔ)的凝膠網(wǎng)絡(luò)中，提高了雙蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的致密性和密度。研究發(fā)現(xiàn)，鱈魚(yú)-秈米蛋白配比為21:6時(shí)，雙蛋白凝膠的硬度和彈性與單一鱈魚(yú)凝膠相比分別提升了73.96%和17.28%。本研究從分子水平為雙蛋白相互作用影響易食凝膠性質(zhì)的機(jī)制提供了理論依據(jù)。