講座題目：熱超聲協(xié)同作用提升魚肉蛋白基凝膠品質(zhì)機(jī)制的研究

報(bào) 告 人：謝伊莎

報(bào)告時(shí)間：2025年5月27日 上午10:00

報(bào)告地點(diǎn)：5D 417

主辦單位：西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院

報(bào)告人簡介：

謝伊莎，工學(xué)博士，西華大學(xué)食品與生物學(xué)院副教授，主要從事老年食品加工、雙蛋白凝膠質(zhì)地調(diào)控方面的研究。擔(dān)任國際學(xué)術(shù)期刊Food Safety and Health助理編輯。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI雜志發(fā)表文章10篇，入選ESI高被引論文1篇，授權(quán)中國發(fā)明專利3項(xiàng)，擔(dān)任Food Chemistry、Food Research International、Journal of Food Engineering、、Food Safety and Health等學(xué)術(shù)期刊特邀審稿人。入職以來主持四川省自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目、校人才啟動項(xiàng)目2項(xiàng)。

內(nèi)容簡介：

傳統(tǒng)魚糜加工采用漂洗提升凝膠性能，但易導(dǎo)致營養(yǎng)流失及環(huán)境污染。開發(fā)無需漂洗的高品質(zhì)魚糜產(chǎn)品成為研究熱點(diǎn)。本研究以白鰱全魚肉凝膠為對象，探究熱超聲協(xié)同作用時(shí)間對凝膠品質(zhì)的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱超聲協(xié)同30 min使凝膠硬度提高了15.08%，鰱魚肌原纖維蛋白粒徑從142.22 μm降至106.70 μm，促進(jìn)α-螺旋與β-折疊含量增加，同時(shí)游離巰基減少。超聲空化效應(yīng)暴露疏水基團(tuán)，提高zeta電位絕對值，增強(qiáng)分子間疏水作用與靜電斥力，驅(qū)動致密凝膠網(wǎng)絡(luò)形成。本研究闡明了熱超聲協(xié)同作用提升全魚肉魚糜凝膠品質(zhì)的分子機(jī)制，為未漂洗魚糜產(chǎn)業(yè)化及低能耗加工技術(shù)開發(fā)奠定理論基礎(chǔ)，同時(shí)為其他蛋白基食品的質(zhì)構(gòu)改良提供借鑒。