講座題目：熱超聲協同作用提升魚肉蛋白基凝膠品質機制的研究

報 告 人：謝伊莎

報告時間：2025年5月27日 上午10:00

報告地點：5D 417

主辦單位：西華大學 食品與生物工程學院

報告人簡介：

謝伊莎，工學博士，西華大學食品與生物學院副教授，主要從事老年食品加工、雙蛋白凝膠質地調控方面的研究。擔任國際學術期刊Food Safety and Health助理編輯。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI雜志發表文章10篇，入選ESI高被引論文1篇，授權中國發明專利3項，擔任Food Chemistry、Food Research International、Journal of Food Engineering、、Food Safety and Health等學術期刊特邀審稿人。入職以來主持四川省自然科學基金青年基金項目、校人才啟動項目2項。

內容簡介：

傳統魚糜加工采用漂洗提升凝膠性能，但易導致營養流失及環境污染。開發無需漂洗的高品質魚糜產品成為研究熱點。本研究以白鰱全魚肉凝膠為對象，探究熱超聲協同作用時間對凝膠品質的影響。研究結果發現熱超聲協同30 min使凝膠硬度提高了15.08%，鰱魚肌原纖維蛋白粒徑從142.22 μm降至106.70 μm，促進α-螺旋與β-折疊含量增加，同時游離巰基減少。超聲空化效應暴露疏水基團，提高zeta電位絕對值，增強分子間疏水作用與靜電斥力，驅動致密凝膠網絡形成。本研究闡明了熱超聲協同作用提升全魚肉魚糜凝膠品質的分子機制，為未漂洗魚糜產業化及低能耗加工技術開發奠定理論基礎，同時為其他蛋白基食品的質構改良提供借鑒。