報告題目：蔗糖酯與肌原纖維蛋白相互作用對其水相體系聚集行為和分散特性的影響

報 告 人： 陳佳新

報告時間：2024年11月25號下午14：30

報告地點：5D419

主辦單位：西華大學食品與生物工程學院

報告人簡介：

陳佳新，博士，西華大學食品與生物工程學院講師，碩士生導師。從事動物源蛋白質精深加工和高值化應用相關領域的研究工作。主要研究方向聚焦于蛋白質的凝膠、乳化特性、油水界面行為與蛋白-脂質共氧化現象，對水包油型乳狀液類食品的精細微結構進行調控，改善乳狀液類食品的理化特性和感官品質，為動物源蛋白質在流質食品或乳狀液運載體系中的應用提供創新性理論支持。

內容簡介：

研究了不同親水親油平衡（HLB）值（SE 11、13、15）和不同濃度（0.01、0.1、1.0 mM）的蔗糖酯（SE）對肌原纖維蛋白（MP）在水相中的分散性能和結構的影響。結果表明，SE 11和SE 13減小了MP的粒徑，提高了MP的分布均勻性。所有SE均顯示MP的ζ-電位絕對值略有降低。同時，SE 11顯著降低了MP的濁度，特別是在0.1 mM組中。宏觀和微觀圖像顯示，最佳分散狀態在SE 11-0.1組。此外，SE和MP之間的相互作用對蛋白質結構產生了重大影響。SE 13和SE 15導致MP的三級和二級空間結構發生了顯著變化，呈現出濃度相關性。然而，在不同SE 11濃度的MP中觀察到輕微的結構變化。SE不會改變MP的分子量，即它不會誘導不可逆的聚集，也不會導致蛋白質的降解。這些結果通過表面疏水性、紫外-可見光譜、固有熒光、圓二色性和SDS-PAGE進行了驗證。分子對接模擬表明，疏水相互作用和氫鍵是SE 11和MP之間的主要相互作用力。因此，我們的研究結果為含SE的MP水溶液的分散狀態提供了有意義的見解，并為非離子表面活性劑在肉類蛋白質加工中的實際應用做出了貢獻。