報告題目：美拉德反應中間體的示蹤制備與加工風味受控形成

報 告 人：張曉鳴

報告時間：2024年5月27日

報告地點：5D419

主辦單位：食品與生物工程學院

報告人簡介：

張曉鳴，博士，日本京都大學食品生物科學博士后，江南大學教授，博導。2010.10-2016.12，江南大學食品學院副院長，2011.9-2012.6，石河子大學食品學院院長。

在美拉德反應的基礎科學問題及關鍵技術、風味成分及功能因子的穩態化技術、姜蒜香辛料深加工等方面開展了系列獨創性研究。近5年主持國家“十四五”重點研發計劃課題1項、子課題1項，國家“十三五”重點研發計劃課題1項，國家自然科學基金2項，安徽省科技重大專項1項，中國鹽業總公司科技發展計劃項目1項。完成了十余項橫向合作項目，大部分技術已在生產中獲得應用。

發表SCI論文169篇；授權中國發明專利18件、授權美國發明專利2件；出版中國輕工業“十四五”規劃教材《食品風味化學（第二版）》等專著4部、參與譯著3部。

獲中國輕工業聯合會科技進步獎一等獎1項、二等獎1項，教育部技術發明二等獎1項，廣東省科技進步二等獎1項，安徽省科學技術進步三等獎2項，江蘇省高等教育教學成果特等獎1項。

內容簡介： 

美拉德反應中間體的示蹤制備與加工風味受控形成。美拉德反應中間體類風味前體的綠色高效制備和應用研究，是食品風味研發領域重要的創新課題。報告提出了加工風味受控形成的概念與意義，闡明了美拉德中間體水相制備示蹤機制、美拉德中間體高效轉化機制，以及美拉德中間體熱加工風味形成及調控機制。