報告題目：超聲調控分子柔性促鱈魚蛋白凝膠形成的研究

報 告 人：謝伊莎

報告時間：2024年4月30日下午14:00

報告地點：5B-215

主辦單位：西華大學 食品與生物工程學院

報告人簡介：

謝伊莎，工學博士，西華大學食品與生物學院講師，2022年博士畢業于大連工業大學食品學院。現于糧食、油脂與植物蛋白研究團隊，主要從事老年食品加工、雙蛋白凝膠質地調控方面的研究。擔任國際學術期刊Food Safety and Health助理編輯。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI雜志發表文章7篇，授權中國發明專利3項，擔任Journal of Food Engineering、Food and Humanity、Food Safety and Health等學術期刊特邀審稿人。入職以來主持四川省自然科學基金青年基金項目、校人才啟動項目2項。

內容簡介：

為獲得適合老年人食用的質地柔軟蛋白凝膠，本研究利用超聲提高預熱鱈魚蛋白分子柔性，制備鱈魚蛋白自組裝凝膠。通過測定鱈魚蛋白自組裝凝膠的硬度、水分分布、流變性能和微觀結構的變化，以及鱈魚蛋白的粒徑分布、柔性、二級和三級結構變化，以分析自組裝凝膠形成機制。研究結果發現隨著超聲功率的增加，預熱鱈魚蛋白的柔性、粒徑、ζ-電位、表面疏水性和α-螺旋含量均呈增加趨勢。蛋白分子柔性的提高促進凝膠均勻致密的網絡結構、保水性和質構特性。當超聲功率提高到400 W時，預熱后的鱈魚蛋白柔性提高，凝膠持水力達到99.41%，硬度提高到40.53 g。在加熱-冷卻過程中，凝膠的儲能模量(G′)先減小后增大，說明在冷卻過程中經超聲修飾蛋白分子之間形成吸引力，促進鱈魚蛋白自組裝凝膠的形成。所有凝膠的G′和G′′均小于0 W處理組，且在400 W時獲得的凝膠符合國際吞咽障礙食物標準等級6-“軟質型及一口量”要求，表明鱈魚蛋白自組裝凝膠具有作為老年人易吞咽飲食的潛力。