報告題目：細菌纖維素納米纖維與大豆分離蛋白穩定的O/W型Pickering乳液的構建及其對油脂消化的影響

報告時間：2024年 4 月 12 日上午10：00

報告地點：5D-417

報告內容：

膠體顆粒穩定的Pickering乳液一直是食品領域研究的熱點，對調控食品的感官品質、營養和穩定性等有著重要的影響。細菌纖維素納米纖維作為一種綠色、可持續的可食性膠體顆粒，能夠不可逆吸附在油水界面穩定乳液，但其較差的分散穩定性與潤濕性，以及單一的基團結構等性質限制了其在Pickering乳液方面的應用。本文利用細菌纖維素納米纖維（BCNFs）與大豆分離蛋白（SPI）復配協同穩定Pickering乳液，系統深入地探討了復合物膠體顆粒的結構特性、界面吸附行為與乳化性能；繼而研究了pH、復合物比例與濃度、油水比對穩定的Pickering乳液的微觀形貌、粒徑與流變特性的影響，并探究了制得的Pickering乳液的貯藏穩定性、氧化穩定性與消化特性。這為纖維/蛋白復合物膠體顆粒作為食品級Pickering乳化劑以及調控油脂界面消化的設計應用提供了理論依據與技術指導，具備優越的研究前景與經濟利用價值。

報告人簡介：

張興中，工學博士，西華大學食品與生物學院講師，2022年博士畢業于華中農業大學食品科學技術學院。主要從事纖維素基Pickering乳液的制備與調控、食品微膠囊體系的構建與應用研究。擔任Food Safety and Health助理編輯，《乳液科學與技術》雜志青年編委。目前共發表SCI論文22篇，其中以第一作者或通訊作者身份在Food Hydrocolloids，LWT-Food Science and Technology，Food Bioscience等SCI雜志發表文章11篇，擔任Food Hydrocolloids，Cellulose，Food Bioscience等SCI期刊特邀審稿人。入職以來主持及參與?？蒲许椖俊⑺拇ㄊ∽匀豢茖W基金青年基金、四川省重點研發計劃和國家自然基金項目共4項。