西華大學食品與生物工程學的阮景剛等在Food Chemistry期刊上發表了《Effects of replacement partial sodium chloride on characteristic flavor substances of bacon during storage based on GC×GC-MS and non-targeted metabolomics analyses》文章（通訊作者：Wang Zhaoming和Zhang Dong）。

01 背 景

 熏肉在熏制過程中會產生的誘人色澤和獨特風味，吸引消費者對熏肉的需求逐漸增加。然而，傳統熏肉是一種高鹽食品，對人體健康有害，如骨質疏松癥、慢性腎臟疾病、胃癌等疾病。在初步實驗中，作者發現用替代鹽（22% 氯化鉀和11% 抗壞血酸鈣）取代33% 氯化鈉腌制的熏肉在10℃下儲存兩個月后的味道和口感更佳。替代組熏肉與傳統熏肉在兩個月貯藏期間揮發性風味物質的變化及前體物質的差異值得進一步探討，從而為符合消費者偏好和需求的低鈉熏肉的生產提供有價值的理論指導。

02 摘 要

 本文采用綜合二維氣相色譜-質譜聯用技術(GC×GC-MS)和非靶向代謝組學方法，研究了替代鹽腌制熏肉與傳統熏肉在貯藏過程中主要揮發性風味物質的差異。GC×GC-MS分析結果顯示，在兩種熏肉的146種揮發性化合物中，醇類、醛類、酮類、酚類和烯烴類含量最多。此外，非靶向代謝組學研究表明，氨基酸的變化和脂質氧化降解可能是兩種熏肉風味差異的主要原因。隨著貯藏時間的延長，兩種熏肉的可接受度得分均呈上升趨勢，說明貯藏過程中物質的代謝對熏肉的整體品質有顯著影響。在適當的儲存條件下，用22%的氯化鉀和11%的抗壞血酸鈣代替部分氯化鈉，可以提高熏肉的品質。

 研究成果

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 圖1 熏肉儲存期間感官評分的變化  （a）對照組，（b）替代鹽組

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 圖2 兩種熏肉（a）和兩種熏肉在不同貯存時間下（b）揮發性風味物質的維恩圖

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 圖3 兩種熏肉貯存過程中揮發性風味物質相對含量的變化（a）對照組，（b）替代鹽組

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 圖4 兩種熏肉貯存過程中揮發性風味的OPLS-DA分析（a）得分圖，（b）散點圖，（c）VIP圖，（d）排列圖

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 圖5 兩種熏肉電子鼻分析結果的PCA圖  （a）得分圖，（b）載荷圖

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 圖6 兩種熏肉貯存期間的電子鼻雷達圖

03 結 論

 替代鹽組的熏肉在香氣、顏色和可接受性方面均比對照組高。經GC × GC -MS分析，處替代鹽組熏肉中鑒定出129種揮發性風味物質，對照組熏肉中鑒定出119種揮發性風味物質。兩種熏肉的揮發性風味成分差異顯著，包括7種醛類、4種烯烴、4種醇類、4種酚類、2種酮類、1種酸類、1種酯類、1種雜環類和2種其他化合物。非靶向代謝組學分析顯示，替代鹽組熏肉檢測到的代謝物含量顯著高于對照組。此外，與對照組相比，替代鹽組在儲存期間，大多數氨基酸的含量更高。KEGG富集鑒定出20條代謝途徑，主要與氨基酸代謝和部分脂肪酸代謝有關。因此，含22%氯化鉀和11%抗壞血酸鈣的配方能較好地降低熏肉中NaCl的含量，具體代謝途徑的驗證需要在未來研究中進一步探索。

個人簡介：

張東博士，西華大學食品與生物工程學院食品系副主任，食品產業融合創新中心—肉與乳制品部部長。主要研究方向是肉品科學與加工技術。擔任Food Chemistry、Food Chemistry-X、LWT-Food Science and Technology、International Journal of Food Science and Technology (客座編輯)、ACS Food Science & Technology等9本SCI期刊特邀審稿人。曾參與“十三五”國家重點研發計劃子課題相關研究工作，入職以來主持省部級/企、事業單位委托等項目7項，主研四川省重點研發專項項目“川味特色菜肴工業化生產關鍵技術”、四川省重大科技專項項目“基于分子動態調控技術提升油炸肉類預制菜品質的研究與應用示范”、“川渝菜肴食品工業化生產關鍵技術研究及產業化示范”等10項省部級研究課題及產學研合作項目。

阮景剛，西華大學食品與生物工程學院2021級碩士研究生。碩士在讀期間以第一作者發表SCI論文3篇，其中SCI一區Top期刊2篇，SCI三區期刊1篇。主要圍繞脂肪、蛋白質氧化與高豐度微生物和特征風味物質之間的相互作用開展相關研究。參與了四川省自然科學基金項目、四川省重大科技專項項目以及西華大學校人才引進項目等6項省部級研究課題及產學研合作項目。