報告題目：探究脂肪酸鏈長和濃度對木薯淀粉復合物形成機制的影響：結(jié)構(gòu)表征及乳化能力

報 告 人：陳佳新

報告時間：2025年8月29號（周五）上午10：00

報告地點：5D419

主辦單位：西華大學食品與生物工程學院

報告人簡介：從事動物源蛋白質(zhì)精深加工和高值化應用相關領域的研究工作。主要研究方向聚焦于蛋白質(zhì)的凝膠、乳化特性、油水界面行為與蛋白-脂質(zhì)共氧化現(xiàn)象，對水包油型乳狀液類食品的精細微結(jié)構(gòu)進行調(diào)控，改善乳狀液類食品的理化特性和感官品質(zhì)，為動物源蛋白質(zhì)在流質(zhì)食品或乳狀液運載體系中的應用提供創(chuàng)新性理論支持。

內(nèi)容簡介：本研究探討了脂肪酸（FA）鏈長（C12:0、C16:0 和 C20:0）和濃度（5.0%、10.0% 和 15.0%，w/w）對脂肪酸-木薯淀粉（CS）復合物結(jié)構(gòu)特性和乳化能力的影響。X-射線衍射和傅里葉變換紅外光譜證實了所有樣品中均形成了CS-FA復合物。當月桂酸（LA）的添加量為10%時，樣品的復合指數(shù)最高（90.2%）。掃描電子顯微鏡顯示，CS-FA復合物的晶體形態(tài)從球形轉(zhuǎn)變?yōu)閴K狀結(jié)構(gòu)。CS-FA復合物的接觸角隨FA濃度的增加而增大。CS-LA-15%復合物的接觸角最大（90.60°）。此外，與對照組相比，CS-LA復合物表現(xiàn)出更優(yōu)異的乳化活性、更小的平均粒徑，并且在12天的儲存期內(nèi)保持了更高的穩(wěn)定性。流變學分析表明，含有CS-FA復合物的乳液具有更高的粘度。這些發(fā)現(xiàn)闡明了CS-FA復合物的形成機制，并為其在乳液體系中的實際應用提供了有價值的見解。