報告題目：蔗糖酯對肌原纖維蛋白乳液凝膠形成機制的探究

報 告 人：陳佳新

報告時間：2025年6月24號（星期二）上午10：00

報告地點：5B202

主辦單位：西華大學食品與生物工程學院

報告人簡介：從事動物源蛋白質精深加工和高值化應用相關領域的研究工作。主要研究方向聚焦于蛋白質的凝膠、乳化特性、油水界面行為與蛋白-脂質共氧化現象，對水包油型乳狀液類食品的精細微結構進行調控，改善乳狀液類食品的理化特性和感官品質，為動物源蛋白質在流質食品或乳狀液運載體系中的應用提供創新性理論支持。

內容簡介：研究了不同濃度蔗糖酯（0.1、1.0和10 mM）在0.3和0.6 M離子強度下對肌原纖維蛋白乳液凝膠形成的影響。研究發現，在0.3 M離子強度下，蔗糖酯濃度的升高使液滴尺寸增大（從31.86 μm增加到55.97 μm），zeta電位絕對值從29.60 mV增加到47.57 mV。此外，在0.3 M離子強度下促進了蛋白質折疊，但在0.6 M離子強度下誘導了蛋白質展開。在10-mM蔗糖酯樣品中，氫鍵是主要的相互作用。在0.6 M離子強度下，蔗糖酯濃度升高使α-螺旋含量從45%降低到20%。分子動力學模擬表明，高離子強度促進了蔗糖酯與肌球蛋白的穩定結合。此外，高蔗糖酯濃度削弱了凝膠強度，增加了自由水含量，增強了流變學中的粘性優勢。這些發現為在不同離子強度下表面活性劑介導的肌原纖維蛋白乳液凝膠形成的機制提供了有意義的見解。